종합영양제라 불릴 만큼 최고의 고단백 저칼로리 식품으로 꼽히는 참치. 참치의 매력은 영양가도 뛰어나지만 부위마다 또 먹는 방법에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있다는 것 아닐까. 그래서 참치 마니아들은 참치는 먹을수록 더 깊이 빠져드는 매력이 있다고들 한다. 쇠고기나 돼지고기처럼 단박에 입맛을 사로잡는 그런 맛은 아니지만 한 번 두 번 먹다보면 알 것 같고 모를 것도 같은 그 묘한 맛에 점점 매료된다는 참치. 3월의 맛으로 ‘참치’를 소개한다.

DHA 풍부한 뇌 영양제, 필수 미네랄의 보고
‘바다의 귀족, 바다의 쇠고기’라고 불리는 이 생선은 많은 다랑어와 새치 종류를 통틀어서 ‘참치’라고 부르며, 어종 중 가장 고가의 생선으로 분류된다. 참치는 영양이 우수해 우주여행 시 먹는 우주 식품으로도 명성이 높다. 고단백 저지방 생선인 참치의 효능은 고도불포화지방산 DHA(Docosa Hexaenoic Acid)가 풍부해 뇌에 좋은 음식으로 손꼽힌다. 또한 참치에 다량 함유된 EPA와 DHA 같은 오메가-3 지방산은 혈중 콜레스테롤과 혈압을 낮춰 성인병 예방과 심장병의 위험을 줄인다. 뿐만 아니라 참치는 철분, 인, 마그네슘, 셀레늄 등 미네랄도 풍부하다. 풍부한 미네랄은 노화를 방지하고 어린이의 균형 있는 성장 발육에도 효과가 있다. 특히 생선 및 육류 중 항산화 작용을 하는 셀레늄을 가장 많이 함유하고 있어 해독 작용을 촉진해 암을 예방, 치료하는 데 탁월한 효과가 있다.

부위마다 각기 다른 맛, 알맞은 ‘해동’이 맛의 관건~
참치는 볼에 있는 살 부분으로 쫄깃쫄깃한 감칠맛이 나는 참치의 특수 부위인 ‘볼살’, 아가미 뒷부분부터 뱃살 앞부분까지로 지방이 그물처럼 고르게 퍼져 마블링이 있으며 고소한 맛을 내는 부위인 ‘가마살’, 지방분이 풍부하며 살이 곱고 윤기가 흐르는 부위로 회로 먹거나 초밥의 재료로 쓰이는 ‘등살’, 가장 기름기가 많은 부위로 오도독 씹히는 배꼽 부위와 쫄깃하게 씹히는 식감을 가진 ‘뱃살’로 분류된다. 참치는 잡는 순간 미오글로빈이라는 근육단백질이 바로 변질되기 때문에 급속으로 냉동하게 된다. 그래서 참치를 먹을 때는 반드시 해동과정을 거쳐야하는데 해동이 지나치면 물이 생겨 살이 흐물흐물해지고, 해동이 덜 돼면 이가 시려 참치의 제 맛을 내는데 한계가 있다. 그래서 참치의 본연의 맛을 내려면 무엇보다 ‘해동’이 중요하다. 알맞게 해동된 참치는 강한 향신료 대신 고추냉이간장을 이용하고 무순과 함께 먹으면 좋다.

우리지역 참치 맛집을 찾아서

 
-가격 대비 고급 참치를 맛볼 수 있는 ‘은 참치’
‘은 참치’는 가격 대비 고급 참치를 맛 볼 수 있는 곳이다. 이곳은 지방질이 풍부한 최고급 ‘참다랑어’만을 사용해 회를 내고 있다. ‘은 참치’ 최길 실장은 다년간의 노하우로 고객들의 만족도를 높이고 있다. 해동된 참치는 저온저장고에 보관한 후 주문 즉시 회를 떠서 제공한다. 참치 대배살(오도로), 등지살(세도로), 아까미(몸살), 가맛살(목살), 호호니꾸(볼태기살) 등 다양한 부위를 제공한다. 또 밑반찬(스끼다시)의 가지 수는 줄이고 대신 참치의 질을 높였다. 밑반찬의 가지 수는 많지 않지만 대신  참치튀김, 새우튀김, 무 조림, 회 초밥, 해물볶음 등 은 단품 메뉴로도 손색이 없을 정도라 고객만족도가 높다.

 
-참치 해동법에 관한 특허 보유한 ‘송재만 참치’
이곳은 송재만 대표가 오랜 연구 끝에 참치 해동법에 관한 특허(특허 제10-1234291호)를 획득한 참치 전문점으로 유명하다. 참치 해동법에 대한 특허신청은 과거는 물론 현재에도 여러 건이 있었고, 심사를 받은 바 있다. 하지만 오랜 심의를 거쳐 대한민국 최초의 냉동 참치 해동법 특허는 송 대표가 따냈다. 특허를 신청하기 전 송 대표는 6,000여 회의 일반 해동과 65회의 실험 해동을 진행한 바 있다. ‘송재만 참치’에서는 참치 중의 참치라 일컫는 참다랑어와 눈다랑어 등 좋은 재료만을 사용해 특허 받은 해동법으로 육질과 식감이 생생하게 살아 있는 확연히 다른 맛을 느낄 수 있다. 참치뱃살은 담백하면서도 씹을수록 고소하고, 볼때기 살은 육사시미 저리가라 할 정도로 식감이 좋다.

 
-식사메뉴 없이 정통 참치회만 고집하는 ‘미다미(味多美)’
호수 미관광장 앞의 한 자리에서 10년 째 운영 중인 이 집은 가게 입구에 적힌 문구대로 참치 눈물주도 제공하지 않고, 밑반찬(스끼다시)도 적은 편이다. 그런데도 마니아층 고객이 많은 이유가 있다. 10년 째 미다미의 맛을 책임지고 있는 손충재 실장은 “참치는 클수록 가격도 비싸고 맛도 좋은데 이익은 적게 남더라도 큰 참치만 고집하고, 그날 팔 만큼만 해동해 늘 신선한 참치 회를 제공하는 것이 철칙”이라며 “점심에 아예 문을 열지 않고 식사메뉴를 따로 만들지 않은 것도 오로지 정통 참치회(사시미)만 집중하기 위해서”라고 한다. 또 참치 전문점에 흔히 있는 바(Bar)가 없이 개별 공간만으로 구성돼 조용하고 오붓한 분위기에서 외식을 즐기기에 좋다.

 
-질 좋은 1등급 참치만 제공하는 ‘홍진참치’
홍진참치는 국립 암센터 앞에서 7년, 현재 정발산동 자리에서 2년째 문을 열고 있는 장수 참치 전문점. 이 집은 질 좋은 1등급 참치만 제공하는 참치 맛 집으로 단골고객이 많다. 최운식 실장은 “작은 참치는 뒷맛이 느끼하지만 큰 참치는 기름 맛이 다르다. 큰 참치는 느끼한 맛도 비린 맛도 없이 처음부터 끝까지 참치 본연의 담백하고 고소한 맛이 같다”고 한다. 홍진참치는 밑반찬(스끼다시)는 화려하지 않지만 가격 대비 질 좋은 참치를 제공하기로 입소문이 났다. 
스페셜, 특 스페셜, 특선, 홍진 스페셜 등 참치 회 뿐 아니라 매일매일 신선한 재료로 선보이는 점심특선(1인 1만9,000원)도 인기다. 고객에게 영화할인권을 제공하는 이벤트로 진행 중이다.

 
-착한 가격, 무한리필 ‘참치愛난’ 웨스턴돔점
웨스턴돔 앞에 위치한 이곳은 스페셜 무한리필 참치 메뉴를 1인 1만4,900원의 착한 가격에 맛볼 수 있다. 일반 일식집에 비해 편안한 분위기에서 참치와 곁들여 사케를 즐기기에 좋은 이 집은 가격 대비 질 좋은 참치를 마음껏 즐길 수 있어 젊은 데이트 족이나 직장인들 고객이 많다. 웨스턴돔점 공원재 실장은 “참치는 크기 별로, 부위 별로 가격 차이가 있다. 그러다보니 양껏 즐기기에는 가격대가 부담스러운 메뉴일 수밖에 없었지만 참치愛난에서는 마음껏 참치를 즐길 수 있다는 것이 최대 장점”이라고 한다. 스페셜 무한리필 참치 외에 생 연어를 추가한(1인 1만7,900원)메뉴와 1~4인까지 다양한 무한리필 세트도 있다. 단 특수 부위는 무한리필 제외, 다이닝 타임은 3시간이다.