“우리 오늘 점심은 간단하게 짜장면 어때?”
곧 아이들의 환호성이 뒤따른다. 몇 주 걸러 한 번씩 먹게 되건만 먹을 때마다 반긴다. 가장 만만하게 먹을 수 있으면서도 누구나 좋아하는 메뉴. 짜장면은 그런 음식이다. 어디 새삼 지금만일까. 오래 전부터 짜장면은 사람들의 사랑을 받아왔다. 졸업식은 짜장면으로 마무리하지 않으면 허전했고, 이사하는 날 대충 깐 신문지 위에서 먹었던 그 맛은 쉽게 잊히지 않는다.
바야흐로 가정의 달인 5월이다. 어느 때보다 가족이 함께한 추억이 몽실하고 또 그 위에 추억이 내려앉을 때. 추억의 군데군데에는 옛날 엄마 아빠와 함께 먹던 짜장면 맛이 묻어 있다. 입 언저리 한가득 짜장을 묻힌 아이들에게 지금 이 시간 역시 추억이 된다.

짜장면은 중국요리? 한국요리?

짜장면은 한국인이 가장 사랑하는 외식 대표메뉴로, 하루 소비량은 600~700만 그릇으로 추정된다. 하루에 8명 중 한 명은 먹을 만큼 가장 대중적인 메뉴다. 정부의 물가정책에서도 짜장면은 집중 관리 대상이다.
하지만 짜장면이 이렇듯 대표적인 서민메뉴가 된 것은 그리 오래되지 않았다. 인천의 개항과 함께 중국인들이 이주하고 중국문물이 전해오며 짜장면의 역사도 시작된다. 당시의 짜장면은 지금과 달랐다고. 야채는 거의 들어가지 않고 고기와 파를 조금 넣은 방식이었다. 사용된 장도 춘장과 달리 짜고 향신료 맛이 강하다. 또한 당시 중국요리집은 대부분 고급음식점이라 지금처럼 누구나 흔하게 접할 수 있는 음식이 아니었다.
대중화되기 시작한 것은 부두에서 일하는 근로자를 상대로 싸고 간편하게 먹을 수 있도록 음식을 개발하면서부터. 이때 개발된 것이 지금의 짜장면의 시초다. 그리고 한국전쟁이 끝나고 밀가루가 무료로 원조되며 가격도 저렴해져 한국인이 가장 사랑하는 외식 대표메뉴로 자리를 잡기에 이르렀다.
그렇다면 짜장면은 중국요리일까? 중국의 짜장면은 우리가 아는 짜장면과는 전혀 다르다. 물기가 없고 짠맛이 강하다. 그럼 한국요리일까? 그러기에는 그 유래를 중식에서 찾을 수 있다. 중식에서 유래한 동시에 한국인에 맞춰 개발된 음식이니 딱 잘라 말하기 애매한 부분이 있다. 결국, 지금 화두가 되고 있는 ‘융합’을 그 옛날 벌써 음식에 적용했기에 오늘 날까지도 누구나 좋아하는 대표 외식메뉴일 수 있었을지 모른다.

이송학 명장이 알려주는 중식당 짜장 만드는 비법

집에서 짜장을 만들어 먹기는 어렵지 않다. 고기와 각종 야채를 볶아 춘장 혹은 가루분말을 섞어내면 한 그릇 근사하게 차려낼 수 있다.
하지만 중국집에서 맛보던 그 맛과는 다르고 뭔가 부족한 것만 같은 것이 집에서 만드는 짜장의 한계. 그래서 준비했다. 메이탄 이송학 명장이 알려주는 중식당 짜장 만드는 비법!

-. 중국요리의 핵심은 화력이다. 쎈 불로 재료를 볶아 불 맛을 내는 것이 포인트. 우선, 약지 한 마디 정도의 크기로 자른 돼지고기를 먼저 볶아내는데, 고기가 다 익은 후 간장을 넣어 간장의 향을 입히는 것이 중식당 짜장의 맛을 내는 비법이다. 그 다음에 채소를 넣는다.

-. 짜장은 집에 있는 채소를 활용하기 좋은 음식. 이때 양파의 비율을 더 많이 해야 맛이 좋다. 중식당처럼 양파와 호박의 비율일 때는 양파를 70~80%로, 다른 채소도 넣을 경우 양파 60% 나머지 채소 40%의 비율이 적당하다.

-. 볶아내는 순서는 고기(익은 후 간장)->채소->춘장이다. 물을 넣지 않고 채소에서 나온 수분만으로 요리를 하고 갈분(녹말)처리를 하면 간짜장으로, 물을 조금 더 넣은 후 갈분처리를 하면 물짜장으로 즐길 수 있다.

-. 해물짜장은 들어가는 해물재료를 미리 데쳐놓는 것이 포인트. 채소와 함께 해물을 오래 볶다보면 질겨지기 때문이다. 데쳐놓은 해산물은 갈분처리까지 다 끝난 후 마무리에 넣어야 질기지 않게 먹을 수 있다.

메이탄은 … 2011년 세계중국요리연합회에서 한국 최초로 ‘중국요리명장’을 수상한 이송학 명장이 운영하는 중식당. 현재 천안시 쌍용동을 본점으로 경기도 의왕, 서울시 마포와 남가좌동에서 중식의 맛을 알리고 있다.