"한국이 OECD(경제협력개발기구) 국가들 가운데 '채소섭취율 1위 국가'인 이유는 발효콩 문화 덕분이다."

샘표가 22일 한식진흥원 한식문화관에서 미국 이탈리아 독일 헝가리 등 외국 대사관과 주재원, 언론인을 대상으로 연 특별강의에서 이런 주장이 제기돼 주목된다.

'콩발효에서 글로벌 채식 푸드트렌드의 솔루션을 찾다'라는 주제로 열린 이번 특강에서 '자우마 비아르네즈' 수석 셰프는 "건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 채식이 글로벌 푸드 트렌드로 자리잡고 있지만 서양 요리에서 채소를 맛있고 다양하게 즐기는 데는 한계가 있다"면서 "한국의 콩발효 문화에서 그 해답을 찾을 수 있다"고 말했다.

자유마 셰프는 세계적으로 유명한 엘불리 레스토랑과 요리과학 연구소 알리시아의 수석 셰프로 일하다 최근 샘표 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오의 디렉터로 합류한 인물이다.

그는 "한국은 OECD 회원국 중 채소 섭취율이 1위 국가"라며 "한국인 밥상의 구성 요소 중 70%가 채소로 이뤄졌기 때문"이라고 설명했다.

실제 '한눈에 보는 OECD보건 2015(OECD Health at a Glance 2015)'에 따르면 OECD는 성인 100%가 매일 야채를 섭취하고 있는 한국을 채소섭취율 1위 국가로 꼽았다. 이어 호주 뉴질랜드 영국 멕시코 이스라엘 미국순이었다. 우리나라는 전통적으로 콩을 발효한 간장, 된장 등 콩발효 소스들을 이용해 나물, 김치, 장아찌 등 채소를 즐기는 다양한 조리법과 요리가 발달한 덕분으로 풀이됐다.

자우마 셰프는 이런 한국 식문화의 장점을 빠르게 알릴 수 있는 방법이 샘표 연두라고 강조했다.

그는 "현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않으면서 깊이를 더하고 맛을 높여주는 연두를 외국인들에 먼저 소개해 연두에 익숙해지면 그 다음엔 연두보다 향과 맛이 더 강한 한국의 다른 전통 장들도 훨씬 부담 없이 받아들일 수 있을 것" 이라며 "콩발효 에센스인 샘표 연두가 글로벌푸드로 주목받을 수 있다"고 주장했다.