성신여자대학교는 대학원 미래응용과학학과 민유림 박사과정생(지도교수 장혜원)이 제1저자로 참여한 연구 논문이 국제 학술지 ‘Food Research International’에 게재됐다고 24일 밝혔다.

이번 연구는 로스팅 공정이 식용곤충 유래 오일의 향기 성분과 감각 특성에 미치는 영향을 분석한 것으로, 초음파 보조 추출법(Ultrasound-assisted extraction, UAE)을 적용해 추출한 오일의 품질 특성을 비교했다.

연구진은 갈색거저리 유충, 쌍별귀뚜라미, 풀무치, 아메리카왕거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충 등 5종의 식용곤충을 대상으로 로스팅 조건을 달리해 실험을 진행하고, 로스팅 과정에서 생성되는 주요 향기 성분과 생성 메커니즘을 정량적으로 분석했다.

그 결과 로스팅 공정이 식용곤충 오일에서 발생하는 이취를 줄이고 향미 특성을 변화시키는 데 영향을 미치는 것으로 나타났다. 소비자 감각평가에서도 로스팅 처리 여부에 따라 향미 인식에 차이가 확인됐다.

논문은 식품과학 분야 국제학술지 ‘Food Research International’에 실렸다.