삼육대는 바이오융합공학과 한경식·정태환 교수 연구팀이 효소 발효 공법을 적용한 ‘효소분해 두유’ 완제품을 국내 최초로 개발했다고 23일 밝혔다.

이번 연구는 식품기업 삼육네이처세븐과의 산학협력으로 진행됐으며 연구 성과가 실제 제품 출시로 이어졌다.

연구팀은 두유가 건강식으로 널리 소비되고 있지만 일부 소비자가 섭취 후 복부 불편이나 소화불량을 겪는다는 점에 주목했다. 해당 증상은 콩에 포함된 올리고당 성분인 라피노오스와 스타키오스가 체내에서 완전히 분해되지 못해 장내 가스를 생성하고 복부 팽만을 유발하는 데서 비롯되는 것으로 알려져 있다.

이에 연구팀은 효소 가수분해 공법을 적용해 두 성분을 단당류로 분해하는 기술을 개발했다. 두유의 영양 성분과 고유의 맛은 유지하면서 소화 부담을 줄이는 데 초점을 맞췄다.

소화불량을 경험한 참여자를 대상으로 한 시험에서는 복통과 설사, 더부룩함 등 주요 증상이 개선되는 경향이 확인됐다. 관련 연구는 ‘라피노오스 및 스타키오즈를 가수분해해 개발한 두유 제품의 품질 특성과 소화불량 증상에 미치는 영향’이라는 제목으로 2024년 ‘동아시아식생활학회지’에 게재됐다.

이번 기술이 적용된 제품은 ‘네이처세븐 효소분해두유’ 시리즈로 오리지널, 검은콩, 블랙보리 우리20곡, 검은콩 호두 아몬드 등 4종으로 출시됐다.

연구팀은 앞서 누에와 밀웜 등 곤충 단백질을 대상으로 효소 가수분해 연구를 수행해 항산화와 신경세포 보호, 기억력 개선, 근감소 예방 가능성을 확인하고 관련 특허와 SCI급 논문을 발표하는 등 효소 발효 분야 연구를 이어왔다.

한 교수는 “효소 기반 식품 가공기술을 고도화해 기능성 식품 소재 개발을 확대하고 소화 친화형 식품 시장에 기여하겠다”고 말했다.