국내 토착 미생물 자원 확보와 활용 중요성이 높아지고 있다. 장류 주류 식초류 등 전통 발효식품 산업에서는 고유한 맛과 향을 유지하면서도 품질 편차를 줄일 수 있는 국산 종균 개발의 필요성이 커졌다.

농촌진흥청은 토착 발효미생물을 선발하고 산업 현장에서 활용할 수 있는 품목별 ‘맞춤형 발효 종균’ 개발과 산업화를 확대하고 있다고 16일 밝혔다.

장류 등 전통 발효식품에서 유래한 유용 미생물을 자원화하기 위해 효모 곰팡이 세균 등 215개 균주를 확보했다. 앞으로도 매년 20개 균주를 추가로 확대할 예정이다. 이렇게 확보한 미생물은 ‘씨앗은행’(KACC)을 통해 분양하고 있다.

산업 현장에서 활용 가능성이 높은 36종을 분말 또는 액상 형태의 발효 종균 제품으로 개발했다. 최근 10년간 종균 업체 또는 발효식품 제조업체에 기술이전(435건), 250건이 사업화로 이어졌다.

맞춤형 발효종균은 발효식품 산업 현장의 안정적·효율적 생산에도 기여할 것으로 보인다. 국산 바실러스 종균 사용으로 한달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄여 작업 효율이 50% 이상 향상되는 효과가 있다. 토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고 고 향기 성분을 생산하는 장점이 있다.

관련 미생물 종균을 이전받은 한 업체 장류 제품은 3월 미국에 처음 수출됐다. 전통주를 생산하는 업체는 미국 호주 홍콩 베트남 등에 수출하는 성과를 거뒀다.

농촌진흥청은 다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 활용할 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계기관과 긴밀히 협업하고 있다.

박성우 농촌진흥청 식품자원개발부장은 “토착 발효미생물 산업화는 수입 균주를 대체하고 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며 “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 전했다.

김성배 기자 sbkim@naeil.com