식품업계가 주방 등에 로봇을 도입을 서두르고 있다. 로봇 도입으로 여름철 주방에서 일하는 인력을 돕고 생산성을 높이고 있다.

다이닝브랜즈그룹 치킨 브랜드 bhc는 첨단 튀김로봇 ‘튀봇’(TuiiBot) 운영 매장을 전국 30개로 확대했다.

튀봇은 초벌된 재료를 투입하면 트레이 이동, 기름 온도·조리 시간 제어, 흔들기 동작, 잔여 기름 제거까지 전 과정을 자동으로 수행한다.

이를 통해 조리 과정 중 변수를 최소화해 매장 간 맛과 품질의 편차를 줄이고, 바삭한 식감과 균일한 완성도를 유지한다.

작업자들 작업 환경과 안전성 개선 효과도 크다. 일체형 후드와 안전 도어를 적용해 유증기와 조리 시 발생하는 기름 연기를 줄이고 주방 내부 온도를 낮춘다. 실제로 도입 매장에서 조리장 내 실내 오염물질 농도가 약 50% 감소한 것으로 나타났다. 이를 통해 화상이나 미끄럼 등 안전사고 위험을 최소화하고, 직원들이 더 쾌적한 환경에서 근무할 수 있도록 했다.

운영 효율성 측면에서도 긍정적인 효과가 나타났다. 반복적인 튀김 공정이 자동화됨에 따라 피크타임에도 신속한 주문 대응이 가능해졌다. 주방 온도 저하로 냉방비 부담이 완화됐다. 이와 함께 인력 운용의 유연성이 확대돼 가맹점 운영 효율과 수익성 개선에도 기여하고 있다.

bhc는 개발 초기 단계부터 자사 조리 매뉴얼과 레시피를 공유하며 수백 차례의 테스트를 진행했고, 2024년부터 튀봇을 본격 도입해 자체 R&D 기반 테스트와 매장 적용을 병행하고 있다.

bhc는 예비 가맹점주를 대상으로 한 튀봇 시연을 적극적으로 진행하고 있으며, 장기적으로는 튀봇을 활용한 매장 표준화를 통해 전사적 조리 효율화와 지속가능한 운영 모델을 구축해 나갈 계획이다.

롯데리아를 운영하는 롯데GRS도 주방에 로봇을 적극 도입하고 있다.

롯데GRS는 2023년 미국 시카고에서 열린 세계 최대 외식박람회 ‘NRA쇼’에서 자사 인공지능(AI) 로봇 기기 ‘알파그릴’을 선보인바 있다. 이후 롯데리아 구로디지털역점에 알파그릴을 실전 배치했다.

알파그릴은 원재료 공급 후 이어지는 압착·반전 등 부가적인 6개 작업 과정을 생략시켜, 햄버거 패티 양면을 굽는 데 걸리는 시간을 1분 내외로 단축시켰다. 이를 통해 롯데GRS는 매장 및 인력 운영 효율화에 효과를 보고 있다.

롯데리아 서울대입구역점에도 후라이 영역 자동화를 위해 ‘보글봇’을 도입했다. 보글봇은 작업자 동선 방해를 최소화하기 위해 수평이동 형태가 아닌 직교로봇(회전하거나 이동하는 로봇) 방식으로 설계했다.

외식업계 관계자는 “로봇 도입으로 맛과 품질의 일관성을 확보함과 동시에 가맹점의 운영 효율과 안전을 향상시키는 해법”이라고 말했다.

정석용 기자 syjung@naeil.com