식품의약품안전처는 국민 다소비 식품 6개 유형의 식중독 등 식품안전사고를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 적용 업체를 대상으로 ‘올바른 HACCP 관리 가이드라인 6종’을 제공한다고 20일 밝혔다.

해당식품은 즉석섭취식품(운반급식 도시락 등) 음료류 빵류 떡류 과자 캔디류 등이다. 이번 가이드라인은 각 식품유형별 식품안전사고 사례, 관리 미흡 사항 등을 조사해 중점 관리방안을 해썹 업계에 안내해 소비자에게 안전한 식품을 공급하기 위한 목적이다.

이번 가이드라인에 따르면 즉석섭취식품은 급식이나 도시락 등은 소비자가 가열하지 않고 바로 섭취하는 제품이다. 식중독이 발생하지 않도록 각 공정별 온도 관리를 철저히 해야 한다. 냉동된 원료는 가열 시 열이 고르게 전달될 수 있도록 10℃ 이하 냉장고나 21℃ 이하의 물에서 위생적으로 충분히 해동하고, 가열 이후에는 미생물이 증식하기 쉬운 온도(5~60℃)에 오래 머물지 않도록 신속히 냉각한다.

음료류는 액상 제품은 배관 설비가 많은 것이 특징으로 제품 생산 후 세척액을 순환시켜 내부 세척하거나 분리 및 분해해 내외부 세척을 철저히 해야 한다.

빵류는 빵에 충진하는 크림은 단백질과 지방 함량이 높아 미생물이 쉽게 증식하므로 살균을 권장한다. 가열이 어려운 경우 배합공정을 중요관리점(CCP)으로 설정하여 배합량, 품온, 소진시간 등을 관리한다.

떡류는 최근 소비트렌드 변화로 다양한 고물, 속재료(필링, filling)를 사용한 떡류가 생산됨에 따라 위생관리 강화가 필요하다. 크림은 온도 관리, 생과일은 세척·소독을 철저히 하고 콩가루, 견과류 등은 가열하여 사용하는 것을 권장한다.

과자류는 유분이 많은 크림이나 초콜릿을 사용하는 경우 물에 잘 녹지 않는 특성을 고려해 설비를 주기적으로 깨끗이 세척·소독하고, 원료가 벌크(Bulk) 상태로 대량 입고되는 경우에는 탱크로리 세척 여부와 연결 호스 위생상태 등을 확인한다.

캔디류는 미생물로 인한 위해 발생이 적으나 정제 형태로 가공된 비가열 캔디는 수분활성도(Aw) 0.6 이하로 관리해 미생물을 제어할 필요가 있다.

김규철 기자 gckim1026@naeil.com